Comment est fait le cidre ?
Le cidre, cette boisson pétillante et délicieusement fruitée, est bien plus qu’un simple jus de pomme alcoolisé.
C’est une véritable tradition, née d’un savoir-faire séculaire qui prend racine dans les vergers de Normandie, de Bretagne, mais aussi dans certaines régions d’Angleterre et d’Espagne.
Alors, comment passe-t-on de la pomme à ce doux breuvage qui accompagne à merveille nos crêpes et galettes ?
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La sélection des pommes à cidre :
Le secret d’un bon cidre réside dans le choix méticuleux des variétés de pommes. On distingue principalement quatre types de pommes à cidre :
- Pommes douces : Riches en sucre, elles apportent cette rondeur et cette douceur caractéristiques du cidre doux.
- Pommes douces-amères : Elles offrent un subtil équilibre entre douceur et amertume, donnant au cidre plus de profondeur.
- Pommes amères : Avec leur forte concentration en tanins, ces pommes donnent du corps et une certaine puissance au cidre.
- Pommes acidulées : Ajoutent cette fraîcheur acidulée qui réveille les papilles dans un cidre brut ou demi-sec.
Ces différentes variétés de pommes sont soigneusement sélectionnées dans les vergers pour créer un mélange harmonieux de saveurs.
C’est cette diversité qui permet d’obtenir des cidres aux arômes si uniques, qu’ils soient doux, secs ou bruts, chaque cidrerie ayant son propre style.
La récolte des pommes :
Ah, la récolte !
Si autrefois les pommes étaient cueillies à la main, aujourd'hui, pour les grosses productions, la récolte se fait souvent mécaniquement.
Les pommes tombées au sol sont ramassées et transportées rapidement vers le site de production pour éviter toute altération.
Plus les pommes sont pressées rapidement après la récolte, plus elles conservent leurs arômes frais et leur potentiel de dégustation optimal.
Le pressage :
C’est là que la magie opère. Une fois les pommes récoltées, elles sont broyées et transformées en une purée appelée « moût ». Ce moût est ensuite pressé pour en extraire le jus de pomme qui deviendra le futur cidre.
Traditionnellement, le pressage se faisait à l’aide d’un pressoir actionné par des chevaux, mais aujourd'hui, des machines modernes accomplissent cette tâche plus rapidement.
Une fois le jus de pomme extrait, il est clarifié et prêt pour la fermentation.
La fermentation :
Le jus de pomme fraîchement pressé est placé dans des cuves où il entame sa transformation grâce à la fermentation.
Ici, pas besoin d’ajouter de levures, celles naturellement présentes sur la peau des pommes suffisent à faire le travail.
Durant cette étape, le sucre des pommes est converti en alcool, ce qui donne ce goût si particulier au cidre.
Les levures comme Saccharomyces uvarum s’occupent de terminer la fermentation, produisant ainsi les arômes typiques du cidre fermier ou artisanal.
Le taux d'alcool dépend du degré de fermentation, influencé par le taux de sucre initial des pommes.
Certains cidres sont également soumis à une pasteurisation pour stabiliser la boisson avant la mise en bouteille.
L’assemblage et l’affinage :
Une fois la fermentation terminée, vient le moment de l’assemblage. Le maître de chai sélectionne les différentes cuvées pour obtenir l'équilibre parfait entre douceur, amertume, acidité et saveur fruitée.
Certains cidres peuvent être affinés, un peu comme du bon vin, pour développer des arômes plus complexes.
Les cidres fermiers, notamment, peuvent reposer plus longtemps pour atteindre cette richesse aromatique recherchée par les amateurs.
Ces cidres, issus du terroir, sont souvent labellisés AOP pour garantir leur origine et leur qualité.
Comment conserver le cidre ?
Le cidre est une boisson délicate, et sa conservation est cruciale pour préserver tous ses arômes et sa fraîcheur.
Idéalement, il faut le stocker dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, avec une température oscillant entre 8 et 12°C.
Une fois la bouteille en verre ouverte, consommez le cidre dans les 3 à 5 jours pour éviter qu’il ne perde de son pétillant et de sa fraîcheur.
Vous êtes un amateur de cidre bio ou fermier à Bordeaux ?
Alors bonne nouvelle !
De plus en plus de bars proposent des bouteilles de cidre artisanal, avec des méthodes de production permettant une conservation optimale, tout en conservant ses bulles et son caractère authentique.
Les différentes familles de cidres
- Cidre doux : Avec un taux d'alcool inférieur à 3°, il est encore sucré et conserve un goût de jus de pomme.
- Cidre brut : Le plus répandu en France, avec un degré d'alcool compris entre 3° et 5°. Ce type de cidre est légèrement plus sec et souvent rafraîchissant.
- Cidre rosé : Une invention récente, produit à partir de pommes à chair rouge, pour un cidre fruité et coloré.
- Cidre de glace : Originaire du Québec, ce cidre est fabriqué à partir de pommes gelées, ce qui permet d’augmenter la concentration en sucre pour obtenir une boisson proche du vin de glace. Parfait pour un apéritif original.
Choisir le bon verre pour déguster son cidre :
Pour une dégustation optimale, il est essentiel d’avoir un contenant adapté. Que vous optiez pour une bolée de cidre traditionnelle ou un verre à cidre plus moderne, le choix du verre joue un rôle crucial dans la mise en valeur des arômes.
